Apenas encuentro un medio en toda Europa que no reproduzca la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. Es un fenómeno raro y quizá un poco escandaloso, esta esplendorosa actualidad de la cocina cara justo cuando, no ya en el mundo hambriento que damos por amortizado en la práctica, sino en nuestro “primer mundo”, abunda y crece la necesidad, el hambre para decirlo de una vez por todas, a paliar la cual ni alcanzan ni de lejos las organizaciones solidarias. En esa lista hay dos o tres restaurantes españoles y en la televisión no deja de hacer ruido el trajín de los concursantes a cocineros frente a uno fogones por los que desfila una comida cada día más sofisticada, y todo ello justo al mismo tiempo en que nos enteramos de que hay en España dos millones de familias sin un solo miembro activo, es decir, a merced de la suerte por no decir de la fatalidad. Es verdad que, como explicaba Faustino Cordón, “Cocinar hizo al hombre”, es decir, que al progreso de la nutrición le debemos nuestra propia identidad, pero no lo es menos que ese salto de la especie –pasar de la alimentación autótrofa a la heterótrofa—poco tiene que ver hace ya mucho tiempo con la refinada evolución de la comida de nuestra especie, tal vez la única en la Naturaleza que no ha permanecido fiel a su sustento originario. El gran momento que vive la cocina ilustra, en todo caso, la creciente enormidad de la brecha que separa a ricos y pobres en esta sociedad desigual que, encima, anda renovando su arsenal ideológico.

Siempre me pareció sugerente el título –“Historia natural y moral de los alimentos”—con el que Maguelonne Toussaint-Samat tituló su clásica obra sobre el tema, uno de los mejores tratados existentes. Pero si siguen esa obra, como la mayoría de las de su género, verán cómo el avance progresivo de la Humanidad tiene que ver tanto con la necesidad como con el lujo. El mono loco no se conforma con saciar su hambre sino que hace de su satisfacción un “indicador de posición”, como dirían los funcionalistas, un símbolo de su prominencia social además de un rasgo cultural distintivo. Nunca hubo tanta hambre ni tanta exhibición de manjares, jamás el negocio de la vida anduvo tan desequilibrado como ahora. El hombre es un animal exhibicionista que en cuanto puede despliega orgulloso su cola frente a la dura realidad, olvidado por completo de sus modestos orígenes. La metáfora de Epulón y Lázaro está hoy más viva que nunca.

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